La geografía del arroz es tan extensa como sus variedades, no vamos a discutir la primacía de la Paella Valenciana, pero en este artículo nos centraremos en los mejores arroces que se pueden degustar en Barcelona y sus proximidades.
El arroz es uno de los platos que causan mayores polémicas entre los que lo comparten, que si está demasiado crudo (en catalán «grinyol»), o demasiado pastoso (en catalán «covat»), que yo lo prefiero caldoso, yo… Después vienen las variaciones sobre el contenido: sólo de marisco, carne y pescado o mar y montaña, los ostentosos que lo piden con bogavante… Y luego las mil discusiones sobre la receta, si debe o no llevar cebolla porque ablanda el grano de arroz, o demasiado o poco tomate,…
La única certeza es que todo el mundo guarda silencio cuando el arroz está en su punto y se acompaña de un frío vino blanco. Nunca salen dos arroces iguales, pero hay algunos establecimientos que ofrecen ciertas garantías de que se puede disfrutar de un buen arroz:
Es el restaurante más accesible de los propietarios de Disfrutar que esta setmana han sido distinguidos como el tercer mejor restaurante del mundo según la lista The 50 Best.
Se trata de un local de esencia mediterránea como el que tienen en la Costa Brava, pero con su propia personalidad, no en vano sus propietarios proceden de la escuela de El Bulli, ofrecen tres tipos de arroces:
- El arroz ibérico, hecho a la cazuela, que lleva trompetas de la muerte y embutidos. El sofrito se hace con la grasa del jamón ibérico lo que le da un gusto intenso y peculiar.
- El arroz marinero con rape, sepia, gambas rojas y alcachofas.
- El arroz caldoso con bogavante enriquecido con un fumet de pescados de roca.
Por sus orígenes de Onda, en Castellón, el propietario de Cruix cree que un arroz sin el «socarrat» o «socarraet» no es un arroz. Se trata de la capa del fondo del arroz que se quema ligeramente en contacto con el hierro de la paella y que da al resto del plato un sabor tan especial.
Ofrecen tres tipos de arroces: de marisco o pescado, de carne y de verduras.
Todavía quedan algunos clásicos en Barcelona para comer un buen arroz, uno de ellos es Can Ros regentado desde 1908 por la misma familia des de 1908.
Nos recomiendan sus especialidades: “el mejor es el de callos (cap-i-pota en catalán) y langostinos, tiene mucha fama el arroz negro y también el de calamar, gambas y mejillones, el de cangrejo rojo y el arroz de campo, on conejo, butifarra y judiones, o el de tocino y navajas.
Otro clásico de Barcelona especialmente recomendable su Paella Parellada o paella de ciego, también llamada paella del perezoso porque los tropezones están a punto para comer, sin necesidad de quitar cáscaras o envoltorios.
Una familia dedicada a la restauración desde hace más de sesenta años, los arroces de Sal Mar, un restaurante con terraza en la playa de la Barceloneta. En su carta presentan cinco arroces: el arroz del señorito, que antes hemos definido como «Parellada» o arroz del perezoso. El arroz negro con zamburiñas, calamar y alioli; El arroz de verduras y hongos shiitake, berengena ahumada y maonesa vegana de miso; o el arroz solidario, que es un clásico mar y montaña de pollo, gambas y tocino ibérico.
Los arroces que tienen más éxito en Can Fisher son el del senyoret, amb gamba, rap i musclos; i el de pollastre del Prat amb carxofes. Però n’hi ha més, com l’arròs negre de sepionetes, allioli gratinat i pebrots del padró. Fets a la llenya us serviran arròs caldós amb llamàntol, arròs melós de carabiners i arròs melós d’escamarlans. Roca explica que el secret de les seves receptes rau en el sofregit. La ceba passa moltes hores a foc lent perquè quedi ben caramel·litzada, i això es nota en el punt fosc de l’arròs, a l’estil d’alguns arrossos de la Costa Brava
Si estamos agobiados por el calor de Barcelona tal vez podamos hacer una escapada al País del Pirineo. En Andorra encontraremos una excelente oferta gastronómica, también de arroces en los siguientes restaurantes: Ibaya, Koy Hermitage, Glassbar 1.850, Hermitage Tradició, Restaurant Sol i Neu Club Hermitage, Sol i Neu Pizzeria, The Villager Tapas & Wine, La Tofana y La Brasserie.
Muchos de ellos tienen chefs absolutamente consolidados con estrella Michelin, como el riojano Francis Paniego y el japonés Hideki Matsuhisa y otras promesas emergentes como el joven Chef Joan Besson. Joan Besson estudió cocina y dirección de restauración en la Escuela de Hostelería de Barcelona (ESHOB), trabajó con Fermí Puig y en el Tickets de Albert Adrià, allí conoció a Jordi Grau, chef del Ibaya. Después de un breve contrato en Ibiza se incorporó como Chef del Sol i Neu.
| Autor: Jesús Barreña | Artículos - Linkedin de Jesús Barreña - Twitter | |
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